脱水蒜片的加工工艺

 　　工艺流程：选料→剥蒜→切片→漂洗→脱水→干制→成品。

　　(1)原料选择。应选取成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4～5厘米的干燥蒜头作原料。刚收获的湿蒜应进行晾晒，以降低含水量。

　　(2)剥蒜。剥蒜前应用小刀将蒜根部削平，否则烘干后靠近蒜根处的颜色变暗;同时要将蒜瓣上的创伤变色处及斑点挖掉，并剔除糠化变质的蒜瓣。剥蒜可以直接干剥，也可以用水浸泡后湿剥。湿剥时，用水浸泡的时间一般为30分钟左右，时间太长会影响产品的颜色和风味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剥净，然后用清水冲洗，使蒜瓣清洁。

　　(3)切片。采用切片机将洗净后的大蒜瓣切成片，切出的鲜蒜片厚度要求在2.2毫米左右，而且要均匀、完整、无碎屑。

　　(4)漂洗。切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗，洗至蒜片干净、池水变清为止。

　　(5)脱水。将洗净的蒜片置于离心机中脱水，脱水时间为1分钟左右。注意时间不能过长，否则蒜片容易发糠(空、软),表面产生小泡，影响产品产量和质量。

　　(6)干制。一般用烘房进行人工干制。烘前先将甩水后的蒜片进行短时间摊晾，然后装入烘盘，以每平米烘盘面积摊放蒜片1.5～2千克为宜。烘烤温度控制在65～70℃，一般经6.5～7小时就可以烘干，烘干后的蒜片含水量在5%～6%之间。

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