芦笋罐头的制作

 　　1.原料验收:按芦笋的质量规格要求进行验收，将芦笋存放在

　　阴凉湿润处，不可日晒风吹.应该常用冷水喷淋以防止原料变绿老

　　“化.做到轻拿轻放，不得碰伤笋尖和压伤.

　　2.漂洗浸泡:原料倒人不锈钢流动水梢中，用流动梢洗除泥上，

　　和其它夹杂物，要注意防.止折断笋尖，清洗毕将芦笋浸泡在另一清

　　水桶中去除泥沙.再从水槽中捞出芦笋，置铝盆中用湿纱布搜盖或

　　浸泡在清水中.但浸泡不宜过久，以防笋味过淡，并迅速刨皮.

　　3.刨去表皮:用特制不锈钢刨皮刀，刨去整条芦笋嫩尖以下的

　　二分之二.刨皮方法从嫩尖以下向其部分方向刨去表皮、较粗纤

　　维，并刻除裂痕和虫蛆等.嫩尖不刨皮，并暂保存鳞片，嫩尖下的

　　部位应去尽鳞片.刨皮应均匀去净.不宜过厚，不成棱角.保持近

　　圆型，‘白芦笋发现有绿头部位超过4厘米应剔除.刨除后笋条段放

　　在清水中

　　4.截条，预点:挑选比较红或有轻微弯曲的芦笋，截成带有嫩

　　尖的条状，要求嫩尖完整、切口齐整.预煮液采用浓度为0.03--

　　0.04%的柠檬酸溶液.预煮时，条状的整条装芦笋应将笋尖朝上竖

　　直排列，以防止倒状和上浮，预点在带孔的不锈钢燕器中进行.预

　　煮程度以笋肉由白变成乳白色微透明为宜.

　　5.漂洗。装罐:预煮后的条段(即笋尖半成品)应迅速用流动

　　水冷却至常温，捞出笋肉淋干装罐.装罐前按分级的各种不同规

　　格，分别漂洗干净，漂洗水要经常换，漂洗要轻拿轻放，切勿乱

　　倒，防止规格混乱.然后配汤汁装雄，即成姚头成品.

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