植物豆肉制作方法

　　传统的腐竹、腐干等豆制品素有植物肉之称，并深受消费者喜爱，但美中不足的是，这些产品口味单一、口感欠佳。在扬长补短的基础上，我们从原料配方、工艺应用以及营养搭配上都做了一定的调整，使这类产品不但改变了其传统风味，而且营养更趋合理，是一种全新风味的仿肉类豆制品。

　　1.主要设备

　　磨浆机、蒸煮锅、成型脱水机等。

　　2.配方

　　大豆100kg、牛肉5kg、蘑菇15kg、乳化剂0.2kg、变性淀粉2kg。

　　3.工艺流程

　　大豆→选料→破碎→磨浆→蒸煮→蛋白质凝固→混合→压制成型→包装→杀菌→成品。

　　牛肉→绞碎→煮熟。

　　蘑菇→清洗→打浆→浓缩。

　　4.操作要点

　　（1）选料 精选成熟度高、无霉变的优质大豆品种，蘑菇选用新鲜、无污染的优质鲜菌，牛肉选用鲜嫩的冻肉即可。

　　（2）磨浆 选好的大豆先破碎，破碎粒度为一粒5瓣～7瓣，然后用风力去豆皮，再用温度为30℃～40℃的温水浸泡5h～6h，当豆瓣充分吸水后带适量的水送入浆渣分离机中进行磨浆，磨浆滤网以80目～100目为佳。

　　（3）煮浆 磨好的豆浆需进行煮熟，煮时最好用夹层锅以防煳锅，前期边加热边搅拌，待沸腾时即可停止搅拌，上下沸腾后大约还需煮10min左右，注意一定要煮熟。

　　（4）蛋白质凝固 煮沸的豆浆要迅速出锅，在凝固缸中加入适量的消泡剂。凝固剂的用量须灵活掌握，可先将凝固剂在豆浆中溶化后再加入到豆浆中，一边加入一边不停地搅拌，充分混合均匀，待蛋白质凝固为1cm～2cm的颗粒状、豆浆汤变清澈、颜色稍显黄色时即可出缸。先垫上滤布，加上一定的重力压去多余的水分待用。

　　（5）蘑菇预处理 选好的蘑菇去掉柄根，用慢火煮熟，然后在打浆机中打成细浆，浓缩到固形物含量为70%左右待用。

　　（6）牛肉酱预处理 将选好的牛肉在绞肉机中绞成细腻的肉浆，然后加入必要的调味品进行浓缩，浓缩至酱液有一定的黏度时保持温度待用。

　　（7）混合按配方将凝固好的蛋白、蘑菇浆和牛肉酱在调配缸中充分混合均匀，温度为60℃，注意一定要将乳化剂均匀地分布于浆料中。

　　（8）压制成型 混合好的浆料趁热在所需模具中浇注成型，待冷却后即可脱模。如水分过大，还需在真空干燥机中脱去一定的水分，成品含水量大约为20%左右。

　　（9）包装、杀菌 成品须真空密封包装，可在温度为90℃的蒸汽杀菌锅中进行巴氏杀菌，时间为8min～10min，然后冷却至室温，晾干表面水分即为成品。

　　5.质量要求

　　口感细腻，切片性好，有豆香和蘑菇、牛肉的混合香味，保质期为12个月左右。可凉拌、热炒，食法多样，营养丰富。

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