影响肉化学成分的因素

　　（一）动物的种类

　　动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，但这种影响的程度还受多种内在和外界因素的影响。家兔、羊、猪、牛这四种动物肌肉的水分、总氮量及可溶性磷比较接近，而其他成分有显著差异。

　　（二）性别

　　动物的性别主要影响肉的质地和风味，对肉的化学组成也有影响。未经去势的公畜肉质地粗糙，比较坚硬，具有特殊的性臭味；此外，公畜的肌肉脂肪含量低于母畜或去势畜。因此，作为加工用的原料，应选用经过育肥的去势家畜，未经阉割的公畜和老母猪等不宜用作加工的原料。

　　（三）畜龄

　　肌肉的化学组成随着畜龄的增加会发生变化，一般来说，除水分下降外，别的成分含量均增加。幼年动物肌肉的水分含量高，缺乏风味，除特殊情况（如烤乳猪）外，一般不用作加工原料。为获得优质的原料肉，肉用畜禽都有适宜的屠宰月龄（或日龄）。

　　（四）营养状况

　　动物营养状况直接影响其生长发育，从而影响肌肉的化学组成。不同育肥程度的禽畜肉，其肌肉的化学组成有较大的差别，营养的好坏对肌肉脂肪的含量影响最为明显。营养状况好的家畜，其肌肉内会沉积大量脂肪，使肉的横切面呈现大理石状，其风味和质地均佳；反之，营养贫乏，则肌肉脂肪含量低，肉质差。

　　（五）解剖部位

　　肉的化学组成除受动物的种类、品种、畜龄、性别、营养状况等因素影响外，同一动物不同部位的肉其组成也有很大差异。

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