青红丝制作技术

　　核心提示：“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品，表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。其加工技术如下：

　　“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品，表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。其加工技术如下：

　　一、原料处理

　　采用新鲜甜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但甜橙皮因为含有橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去苦味。苦味物质可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成条状，每条宽2～3毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止。沥干水后备用。

　　二、加糖煮制

　　50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，使原料中水分尽快蒸发，同时使糖分进入原料组织内，煮的过程中要不断搅拌。随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时候，要进行染色工序，因为甜橙皮的白皮层是白色的，可以染成红色或绿色两种。红色的是使用着色剂食用红，绿色的是使用着色剂叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一比例加入。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近重结晶时火候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶即可，要求糖晶粒白净均匀细小。

　　三、干燥

　　把煮制好的半成品送入烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16～18%即为成品。

　　四、成品特点

　　成品颜色呈红或橙黄或绿均可，含糖量高达75%，具有橙皮芳香。

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